Mezclar
Mezclar harina y 320 g de agua; reservar 20 g para ajustar. Reposar 20 minutos.
Señal de punto: masa homogénea
EN EL BOCATA
Cómo funciona en un bocata
Embutidos · quesos curados · carnes · bocatas sencillos
ANATOMÍA
Así es este pan
FormaBarra larga y estrecha
TexturaCorteza fina y crujiente; miga ligeramente húmeda y elástica; aroma de cereal tostado y fermentación limpia.
ARTESANO
Hazlo en casa
Excelente pan para aprender fermentación, formado, greñado, vapor y cocción. En casa puede salir muy bien, aunque el horno doméstico limita la corteza frente a un buen obrador.
La clave
Generar vapor al inicio y no sobrefermentar; formar con tensión sin desgasificar en exceso.
Fórmula estructurada
IngredienteGramos% panaderoFase
Elaboración estructurada
Amasar
Añadir sal, levadura y el agua reservada poco a poco. Amasar hasta elasticidad media.
Señal de punto: gluten desarrollado sin sobrecalentar
Fermentar y plegar
Fermentar unas 2 horas realizando dos pliegues durante la primera mitad.
Señal de punto: masa aireada y con fuerza
Dividir
Dividir en tres piezas, preformar suavemente y reposar.
Señal de punto: masa relajada
Formar
Formar barras sin expulsar todo el gas y colocar sobre couche o paño enharinado.
Señal de punto: tensión superficial uniforme
Fermentación final
Fermentar hasta que la huella del dedo vuelva lentamente.
Señal de punto: pieza ligera y aún tensa
Greñar
Practicar cortes oblicuos solapados justo antes de hornear.
Señal de punto: cortes limpios
Hornear
Hornear con vapor inicial a 250 °C; retirar humedad al final para secar corteza.
Señal de punto: corteza intensa y crujiente
Enfriar
Enfriar sobre rejilla antes de cortar.
Señal de punto: miga asentada
GUÍA PRÁCTICA
Hacerlo, comprarlo y conservarlo
Hacerlo o comprarlo
Hacerla en casa compensa por aprendizaje; para máxima corteza suele ganar un buen obrador recién hecho.
Qué buscar al comprar
Corteza bien dorada que quiebre al presionarla, greñado abierto, miga ligera y elástica, aroma limpio.
Conservación
Consumir preferentemente el mismo día. Congela bien.
Cómo recuperarlo
Horno fuerte 4–6 min; humedad superficial mínima.
RECETAS
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