Mezclar
Mezclar harina, agua y levadura; añadir sal.
Señal de punto: masa muy suave
EN EL BOCATA
Cómo funciona en un bocata
Ćevapi · carnes a la parrilla · cebolla · rellenos jugosos
ANATOMÍA
Así es este pan
FormaDisco ovalado/redondo aireado
TexturaExterior fino y tostado; miga muy ligera y húmeda; gran elasticidad y fuerte aroma de horno.
ARTESANO
Hazlo en casa
La masa es sencilla; el reto doméstico es reproducir la cocción brevísima y muy caliente de un horno especializado.
La clave
Usar la máxima temperatura estable del horno y cocer poco tiempo.
Fórmula estructurada
IngredienteGramos% panaderoFase
Elaboración estructurada
Fermentar
Fermentar con un pliegue suave.
Señal de punto: masa aireada
Dividir
Dividir en seis piezas y bolear suavemente.
Señal de punto: bolas con gas
Reposar
Reposar para relajar.
Señal de punto: masa extensible
Estirar y marcar
Estirar a discos y marcar rombos con los dedos o herramienta roma; añadir nigella opcional.
Señal de punto: disco aireado
Reposar breve
Dejar reposar sin sobrefermentar.
Señal de punto: superficie ligera
Cocer muy fuerte
Hornear sobre piedra/acero muy caliente hasta inflado y tostado.
Señal de punto: miga aireada
Mantener tierno
Cubrir brevemente al salir para conservar flexibilidad.
Señal de punto: listo para servir
GUÍA PRÁCTICA
Hacerlo, comprarlo y conservarlo
Hacerlo o comprarlo
En Sarajevo, comprarlo recién salido de un horno especializado es difícil de superar.
Qué buscar al comprar
Pieza ligera, exterior fino, interior húmedo y aireado, gran elasticidad.
Conservación
Mejor del día; congela.
Cómo recuperarlo
Horno muy caliente 1–3 min y cubrir después.
RECETAS
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