Mezclar
Mezclar harinas, agua y levadura; añadir sal.
Señal de punto: masa pegajosa y homogénea
EN EL BOCATA
Cómo funciona en un bocata
Pastrami · corned beef · salmón · arenque · quesos intensos
ANATOMÍA
Así es este pan
FormaHogaza o molde
TexturaMiga húmeda y más densa; sabor terroso y cereal; corteza aromática y posible acidez ligera.
ARTESANO
Hazlo en casa
El centeno exige expectativas distintas al trigo: menos volumen, más humedad y una miga naturalmente más cerrada.
La clave
No perseguir una red de gluten de trigo puro; dejar enfriar completamente antes de cortar.
Fórmula estructurada
IngredienteGramos% panaderoFase
Elaboración estructurada
Fermentar
Fermentar con un pliegue suave.
Señal de punto: aumento visible
Formar
Formar con manos húmedas o colocar en molde.
Señal de punto: superficie regular
Fermentar
Fermentar hasta aumento claro de volumen.
Señal de punto: masa aireada
Greñar
Greñar si se hornea como hogaza.
Señal de punto: expansión controlada
Hornear
Hornear con vapor inicial; bajar ligeramente temperatura si oscurece demasiado.
Señal de punto: centro completamente cocido
Enfriar largo
Enfriar por completo antes de cortar.
Señal de punto: miga asentada
GUÍA PRÁCTICA
Hacerlo, comprarlo y conservarlo
Hacerlo o comprarlo
Un buen centeno artesano puede ser difícil de superar; en casa es muy gratificante.
Qué buscar al comprar
Aroma cereal, miga húmeda sin pegajosidad y corteza bien cocida.
Conservación
Conserva varios días; congela bien.
Cómo recuperarlo
Tostadora o plancha.
RECETAS
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