Mezclar
Mezclar harina, agua, leche, azúcar y levadura; añadir sal y manteca al final.
Señal de punto: masa homogénea
EN EL BOCATA
Cómo funciona en un bocata
Cemitas poblanas · milanesa · quesos · aguacate · carnes
ANATOMÍA
Así es este pan
FormaPanecillo redondo alto
TexturaCorteza media; miga tierna y resistente; sabor ligeramente enriquecido y notas de sésamo.
ARTESANO
Hazlo en casa
La dificultad está en equilibrar ternura y resistencia: debe ser agradable de morder, pero soportar una cemita bien cargada.
La clave
No buscar una miga tipo brioche; necesita algo más de estructura.
Fórmula estructurada
IngredienteGramos% panaderoFase
Elaboración estructurada
Amasar
Amasar hasta una masa lisa y elástica.
Señal de punto: gluten medio-alto
Fermentar
Fermentar en bloque.
Señal de punto: casi duplicada
Dividir
Dividir en ocho piezas y bolear.
Señal de punto: bolas tensas
Formar
Aplanar ligeramente y humedecer la superficie para adherir sésamo.
Señal de punto: panecillos regulares
Levar
Fermentar hasta aspecto esponjoso.
Señal de punto: huella vuelve lentamente
Hornear
Hornear sin exceso de vapor.
Señal de punto: dorado uniforme
Enfriar
Enfriar en rejilla.
Señal de punto: miga estable
GUÍA PRÁCTICA
Hacerlo, comprarlo y conservarlo
Hacerlo o comprarlo
Un obrador poblano especializado ofrece la referencia más auténtica; en casa es reproducible.
Qué buscar al comprar
Pieza redonda firme pero no dura, sésamo bien adherido y miga tierna.
Conservación
Mejor el mismo día; congela.
Cómo recuperarlo
Horno suave o plancha.
RECETAS
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