Mezclar
Mezclar harina, agua, azúcar y levadura; incorporar sal y la grasa al final.
Señal de punto: masa lisa
EN EL BOCATA
Cómo funciona en un bocata
Bánh mì · encurtidos · carnes asadas · hierbas · salsas
ANATOMÍA
Así es este pan
FormaBarra corta y ligera
TexturaCorteza muy fina y frágil; miga clara, ligera y flexible; sabor discreto para dejar protagonismo al relleno.
ARTESANO
Hazlo en casa
La fórmula es accesible, pero el reto es conseguir gran volumen con una corteza extremadamente fina. Un horno con buen golpe de calor y vapor marca la diferencia.
La clave
Buscar una pieza ligera: no endurecer la masa con exceso de harina y usar vapor fuerte al inicio.
Fórmula estructurada
IngredienteGramos% panaderoFase
Elaboración estructurada
Amasar
Amasar hasta conseguir una red de gluten fina y extensible.
Señal de punto: membrana fina
Fermentar
Fermentar en bloque con un pliegue a mitad.
Señal de punto: aumento aproximado del 70 %
Dividir
Dividir en seis piezas y preformar cilindros.
Señal de punto: piezas relajadas
Formar
Estirar en barras cortas de 22-25 cm con tensión ligera.
Señal de punto: forma uniforme
Fermentar
Dejar levar hasta que las piezas estén muy ligeras pero no agotadas.
Señal de punto: huella vuelve lentamente
Greñar
Greñar con hoja muy afilada.
Señal de punto: apertura controlada
Hornear
Hornear con vapor intenso al inicio; secar los últimos minutos.
Señal de punto: corteza fina y quebradiza
Enfriar
Enfriar sobre rejilla sin cubrir.
Señal de punto: corteza seca
GUÍA PRÁCTICA
Hacerlo, comprarlo y conservarlo
Hacerlo o comprarlo
Una panadería vietnamita especializada suele ofrecer una pieza más ligera; en casa puede lograrse gran resultado con buen vapor.
Qué buscar al comprar
Pieza ligera, corteza muy fina y quebradiza, miga aérea que cede al presionarla.
Conservación
Mejor el mismo día; congelar recién fría.
Cómo recuperarlo
Horno muy caliente 3–4 min.
RECETAS
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