Mezclar
Mezclar líquidos, harina, azúcar y levadura; añadir sal y manteca.
Señal de punto: masa suave
EN EL BOCATA
Cómo funciona en un bocata
Pambazo mexicano · rellenos con salsa · plancha/comal
ANATOMÍA
Así es este pan
FormaOvalado o media luna
TexturaMiga suave y esponjosa; corteza fina; ligero enriquecimiento y buena absorción de salsa.
ARTESANO
Hazlo en casa
La clave doméstica es conseguir un pan tierno que absorba salsa y siga siendo manipulable después de pasar por la plancha.
La clave
No hornear una corteza gruesa: la salsa debe poder penetrar.
Fórmula estructurada
IngredienteGramos% panaderoFase
Elaboración estructurada
Amasar
Amasar hasta elasticidad media.
Señal de punto: masa lisa
Fermentar
Fermentar en bloque.
Señal de punto: casi duplicada
Dividir
Dividir en ocho piezas.
Señal de punto: porciones iguales
Formar
Formar ovalados y aplanar ligeramente.
Señal de punto: forma de pambazo
Levar
Fermentar hasta muy esponjosos.
Señal de punto: piezas ligeras
Hornear
Hornear suave para no generar corteza gruesa.
Señal de punto: dorado ligero
Enfriar
Enfriar antes de bañar o rellenar.
Señal de punto: miga asentada
GUÍA PRÁCTICA
Hacerlo, comprarlo y conservarlo
Hacerlo o comprarlo
Un panadero mexicano especializado es la referencia ideal; en casa es reproducible.
Qué buscar al comprar
Pieza suave pero no frágil, corteza fina y miga que recupere al presionarla.
Conservación
1–2 días bien protegido; congela.
Cómo recuperarlo
Plancha/comal o calentamiento suave.
RECETAS
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