Preparar poolish
Fermentar una parte igual de harina y agua con una mínima cantidad de levadura hasta muy aromático.
Señal de punto: poolish lleno de burbujas
EN EL BOCATA
Cómo funciona en un bocata
Panini · carnes · quesos · vegetales asados · aceite y salsas
ANATOMÍA
Así es este pan
FormaRectángulo alargado, ancho y plano
TexturaCorteza fina-media y crujiente; miga húmeda, muy alveolada y elástica; sabor de trigo con fermentación marcada.
ARTESANO
Hazlo en casa
Muy gratificante en casa, pero la masa húmeda exige manipulación delicada para conservar el gas y la estructura abierta.
La clave
Manipular con suavidad y no formar agresivamente tras la fermentación.
Fórmula estructurada
IngredienteGramos% panaderoFase
Elaboración estructurada
Mezclar
Mezclar poolish, harina y la mayor parte del agua; incorporar sal y agua restante.
Señal de punto: masa muy blanda
Fermentar y plegar
Fermentar y realizar tres pliegues suaves.
Señal de punto: masa aireada y extensible
Volcar y dividir
Volcar sobre superficie bien enharinada y dividir sin desgasificar.
Señal de punto: piezas llenas de gas
Dar forma mínima
Estirar suavemente a forma de zapatilla; no enrollar.
Señal de punto: estructura intacta
Reposar
Fermentar brevemente sobre paño enharinado.
Señal de punto: piezas ligeras
Hornear
Hornear con vapor inicial hasta corteza tostada.
Señal de punto: alveolado desarrollado
Enfriar
Enfriar completamente.
Señal de punto: miga estabilizada
GUÍA PRÁCTICA
Hacerlo, comprarlo y conservarlo
Hacerlo o comprarlo
Un buen obrador puede ofrecer alveolatura difícil de igualar; en casa compensa si disfrutas masas de alta hidratación.
Qué buscar al comprar
Alveolos irregulares, pieza ligera, corteza crujiente y miga húmeda no gomosa.
Conservación
Mejor el mismo día; congela muy bien.
Cómo recuperarlo
Horno fuerte y breve.
RECETAS
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