Mezclar
Mezclar harinas, agua y levadura; añadir sal.
Señal de punto: masa homogénea
EN EL BOCATA
Cómo funciona en un bocata
Carnes · verduras · quesos · rellenos mediterráneos
ANATOMÍA
Así es este pan
FormaPan redondo
TexturaCorteza tostada media; miga clara y elástica; sabor de cereal más complejo por sémola y cebada.
ARTESANO
Hazlo en casa
Muy interesante para casa por su formato sencillo; el reto está en equilibrar cereales con una miga flexible.
La clave
Evitar una corteza excesivamente dura; debe abrirse con facilidad.
Fórmula estructurada
IngredienteGramos% panaderoFase
Elaboración estructurada
Amasar
Amasar hasta elasticidad media.
Señal de punto: masa lisa
Fermentar
Fermentar con un pliegue.
Señal de punto: masa aireada
Dividir
Dividir en seis piezas y bolear.
Señal de punto: bolas tensas
Levar
Fermentar hasta que estén ligeras.
Señal de punto: huella lenta
Aplanar ligeramente
Aplanar sin expulsar el gas.
Señal de punto: discos gruesos
Hornear
Hornear con vapor ligero.
Señal de punto: corteza tostada
Enfriar
Enfriar antes de abrir.
Señal de punto: miga estable
GUÍA PRÁCTICA
Hacerlo, comprarlo y conservarlo
Hacerlo o comprarlo
Un forno pugliese ofrece la mejor referencia; en casa puede reproducirse bien.
Qué buscar al comprar
Pieza redonda, corteza tostada, miga elástica y aroma cereal.
Conservación
Mejor fresco; congela.
Cómo recuperarlo
Horno o plancha.
RECETAS
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