Mezclar
Mezclar harina, sal e impulsor opcional; añadir agua y manteca.
Señal de punto: masa homogénea
EN EL BOCATA
Cómo funciona en un bocata
Prosciutto · quesos blandos · rúcula · verduras
ANATOMÍA
Así es este pan
FormaDisco plano
TexturaSuperficie tostada; casi sin miga; textura flexible o friable; sabor limpio de harina y grasa.
ARTESANO
Hazlo en casa
De los panes más fáciles de reproducir en casa porque se cocina en plancha y no depende de gran volumen.
La clave
Estirar uniforme y no cocer en exceso si se quiere doblar.
Fórmula estructurada
IngredienteGramos% panaderoFase
Elaboración estructurada
Amasar breve
Amasar solo hasta alisar.
Señal de punto: masa lisa
Reposar
Reposar tapada para relajar el gluten.
Señal de punto: masa extensible
Dividir
Dividir en ocho bolas.
Señal de punto: porciones iguales
Laminar
Estirar a discos finos; ajustar grosor al estilo deseado.
Señal de punto: discos uniformes
Cocer en placa
Cocer por ambos lados hasta manchas tostadas.
Señal de punto: flexible y cocida
Servir
Rellenar mientras está tibia o apilar cubierta para conservar flexibilidad.
Señal de punto: lista para doblar
GUÍA PRÁCTICA
Hacerlo, comprarlo y conservarlo
Hacerlo o comprarlo
Hacerla en casa compensa claramente por sencillez y frescura.
Qué buscar al comprar
Disco flexible, sin grietas excesivas y superficie tostada sin sequedad.
Conservación
Guardar muy bien cerrada; congelar con separadores.
Cómo recuperarlo
Plancha unos segundos por cara.
RECETAS
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