Preparar el boniato
Cocer el boniato hasta tierno, escurrir y triturar; enfriar.
Señal de punto: puré seco y frío
EN EL BOCATA
Cómo funciona en un bocata
Pregos · carnes a la plancha · quesos · rellenos calientes
ANATOMÍA
Así es este pan
FormaDisco grueso
TexturaExterior tostado con puntos de plancha; interior húmedo y tierno; elasticidad media y leve dulzor.
ARTESANO
Hazlo en casa
Muy agradecido en casa porque no exige un horno panadero: una plancha o piedra caliente puede reproducir bien su carácter.
La clave
Cocer fuerte para tostar el exterior sin secar la miga enriquecida.
Fórmula estructurada
IngredienteGramos% panaderoFase
Elaboración estructurada
Mezclar
Mezclar puré, agua, levadura y harina; añadir sal.
Señal de punto: masa homogénea
Amasar
Amasar hasta elasticidad media; ajustar agua según humedad del boniato.
Señal de punto: masa suave no pegajosa en exceso
Fermentar
Fermentar en bloque.
Señal de punto: aumento notable
Dividir
Dividir en seis bolas y reposar.
Señal de punto: masa relajada
Aplanar
Aplanar cada bola en discos gruesos.
Señal de punto: discos uniformes
Fermentar
Dejar levar brevemente.
Señal de punto: discos ligeros
Cocer sobre caco/plancha
Cocer sobre plancha o piedra caliente, girando y tostando también el canto.
Señal de punto: superficie tostada e interior cocido
Reposar
Dejar reposar unos minutos; servir preferentemente tibio.
Señal de punto: miga asentada
GUÍA PRÁCTICA
Hacerlo, comprarlo y conservarlo
Hacerlo o comprarlo
Hacerlo en casa compensa si no existe un obrador madeirense cercano.
Qué buscar al comprar
Disco grueso, exterior tostado y miga tierna y húmeda.
Conservación
Conserva mejor que una baguette; congelar en mitades.
Cómo recuperarlo
Plancha u horno breve.
RECETAS
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